Ako poznať kvalitný čerstvý syr podľa údajov na obale

• Viete, čo je tuk v sušine a v čom je pre ľudský organizmus dôležitý? Vyhýbať sa tukom v strave je nezmysel. Dôležité je však rozpoznať, ktoré tuky sú vhodné, a ktoré nie.
• Základnými zložkami čerstvých syrov sú mlieko, smotana, mliečne kultúry a soľ. Ktorékoľvek chemické látky kvalitu syra znižujú a ľudskému organizmu neprospievajú. Naopak bielkoviny a prospešný tuk robia z čerstvých prírodných syrov chutnú súčasť zdravého jedálneho lístka.
• Niektorí ľudia sa čerstvým syrom zámerne vyhýbajú kvôli „štíhlej línii“. Chybne sa domnievajú, že vysoké percento tuku sa im po konzumácii syra okamžite premení na tuk podkožný. Nevedomky sa však pripravujú o bohatý zdroj hlavných živín, ktorých príjem je pre zdravie človeka zásadný.

Dôležitosť tukov, cukrov a bielkovín v strave

• Vyvážené stravovanie zdravého človeka by malo zahŕňať cca 25 % bielkovín (proteínov), 50 % sacharidov a 25 % tukov. Výrazné obmedzenie príjmu ktorejkoľvek z týchto základných živín, napríklad pri redukčných diétach, znamená komplikácie pre celý ľudský organizmus, citeľné oslabenie, únavu a psychickú nepohodu. Dlhodobý nedostatok sacharidov, tukov alebo bielkovín narušuje najzákladnejšie procesy v ľudskom organizme a môže vyústiť do dlhotrvajúcich zdravotných problémov.
• Úloha živín v ľudskom organizme
  Tuky sú medzi základnými zložkami potravy najväčšími nositeľmi chuti a bohatým zdrojom energie. Chránia vnútorné orgány a podieľajú sa na vzniku dôležitých látok, napríklad testosterónu. Zdravé tuky sú dokonca pomocníkmi pri odbúravaní podkožného tuku, a to najmä omega-3 nenasýtené mastné kyseliny a kyselina linolová (CLA).
  Bielkoviny sú nenahraditeľné na stavbu a obnovu všetkých (nielen svalových) telesných tkanív a hrajú zásadnú rolu v tvorbe enzýmov a hormónov.
  Sacharidy poskytujú telu najdostupnejšiu energiu. Niektoré orgány, napríklad mozog, sú na ich prísune bytostne závislé, ak ich má telo nedostatok, vyrába si ich z bielkovín.
• Energetický príjem v potrave sa meria pomocou kalórií alebo kilojoulov. Nie všetky kalórie sú si však rovné. Všetko, čo zjeme, prechádza vlastnou metabolickou cestou a svojbytným spôsobom ovplyvňuje hormonálnu hladinu a ukladanie tukov v tele. Jednoducho povedané, cukry z priemyselne vyrábaných sladkostí a cukry z celozrnného chleba s rovnakou kalorickou hodnotou majú na telo úplne iný efekt. 

Viete, že...

Živočíšne tuky a bielkoviny vyskytujúce sa v mäse, rybách, vajciach, mlieku, mliečnych výrobkoch a syroch sú plnohodnotným zdrojom esenciálnych aminokyselín. Dodávajú nám presne také množstvo a pomer, ktoré sú blízke potrebe človeka. To ale platí za predpokladu, že si nedoprajete knedle, bravčové, kapustu dvakrát denne… Pravdou je, že v súvislosti so zvyšovaním krvného cholesterolu by sme sa mali vyhýbať tučnému mäsu.

Všímať si obaly je prínosné pre vaše zdravie

• Presvedčenie o škodlivosti tuku je rozšíreným mýtom. Vhodné živočíšne i rastlinné tuky sú pre človeka naopak veľmi dôležité, pomáhajú napríklad vstrebávať vitamíny rozpustné v tukoch – A, D, E a K, ktoré inak získať nevieme. V rozumnej miere sú zdravé tuky vhodné aj v prípade redukcie váhy. Je však potrebné sledovaním etikiet odhaľovať skrytý a nevhodný rastlinný tuk, ktorý pri spracovaní prechádza vysokými teplotami a ktorý je pridávaný do priemyselne vyrábaných sušienok, pečiva a ďalších produktov.
• Zloženie výrobku sa na obaloch uvádza povinne a prezradí všetko podstatné. Pri čerstvých syroch poukazuje ktorákoľvek nemliečna zložka (okrem soli a bylinných príchutí) na zníženú kvalitu výrobku. Ak je dodržaný správny postup a hygiena pri spracovaní čerstvých syrov, je úplne zbytočné používať pridané látky, ako sú konzervačné látky, regulátory kyslosti, stabilizátory/zahusťovadlá alebo taviace soli.

Čo si všímať a na čo si dať pozor pri nákupe čerstvých syrov?

1. Zloženie: jednoduché, prírodné, zdravé

• V zložení kvalitného čerstvého syra nenájdete žiadnu chémiu. Základnou stavebnou a chuťovou zložkou je tuk, ktorý syr získa zo smotany. Mliečna bielkovina potom syru dodáva kyslastú chuť a čiastočne aj lámavú textúru. Pridaná soľ v závere výroby odlišuje čerstvé syry od tvarohov. Žiadne stabilizátory nie sú na dosiahnutie najlepšej kvality syra potrebné, napriek tomu sa medzi priemyselne spracovávanými výrobkami často objavujú podporné chemické látky, ako xantán, karobová guma, karubín alebo pektíny, ktorým je lepšie sa vyhnúť.

2. Čo je tuk v sušine?

• Sušina je vysušený syr bez vody s obsahom tuku. Čerstvý syr v základnej podobe má sušinu približne v 30 – 40 %, tzn. 30 – 40 g sušiny na 100 g výrobku. Zvyšných 60 – 70 % tvorí voda. Tuku v sušine majú čerstvé syry minimálne 60 % a obsah tuku minimálne 20 % (20 g na 100 g výrobku). Syr s týmito parametrami dosiahne dostatočnú konzistenciu v rýdzo prírodnom zložení, bez toho, že by bolo nutné pridávať podporné stabilizátory či iné chemické látky. Na porovnanie: odporúčaný denný príjem tukov dospelého človeka je 1,0 – 1,4 g tukov na kilogram váhy.

3. Čo napovie názov produktu

• Výrobok, ktorý je, alebo nie je, čerstvým syrom, je možné titulovať nespočetnými spôsobmi. Stretnúť sa môžete s „prírodnými syrmi nezrejúcimi“, „čerstvými syrmi smotanovými“ alebo tepelne ošetrenými syrmi „termizovanými“ a „pasterizovanými“. Všetky tieto označenia patriace čerstvým syrom sa zhodujú s legislatívou. Naopak „topené“ syry alebo označenia ako „pochúťka“ alebo „krém“ majú k čerstvým syrom veľmi ďaleko.

4. Niečo navyše nie je na škodu

• Pri niektorých čerstvých syroch sa používa našľahanie textúry dusíkom, čo syru dodáva ľahkosť so 100 % zachovaním chuti. Na obale produktu to musí byť vždy vyznačené. Ak tomu tak nie je, býva v zložení spravidla uvedená pridaná látka, ktorá konzistenciu syra dotvára. Tá už však jeho kvalitu degraduje. Čerstvé syry je na druhú stranu možné obohatiť ďalšími surovinami, ktoré sú zdraviu prospešné, napríklad vlákninou, vitamínmi rozpustnými v tukoch alebo minerálmi.