Výživové hodnoty mléka: vše začíná u spokojených krav

Složení mléka závisí na fyzickém i psychickém stavu dojnice. Nejvyšší kvality dosáhneme pouze ve spolupráci s farmáři, kteří z chovu vyloučili všechny stresové faktory.

Mléko je nezastupitelnou potravinou ve zdravém jídelníčku. Jako přírodní produkt od živého tvora však není možné jeho složení standardizovat. Kvalita mléka závisí na fyzickém i psychickém stavu každé dojnice. V Lučině spolupracujeme s úzkým okruhem 28 dodavatelů, kteří si zakládají na individuálním přístupu ke zvířatům a chovu bez stresu.

Volný výběh poskytuje svým kravám většina našich dodavatelů. Ustájení s podestýlkou odpovídá přísným hygienickým pravidlům, která zamezují výskytu patogenních organismů. Počet zvířat nikdy nepřevyšuje kapacitu kotců, každá dojnice má dostatek vlastního prostoru i krmiva. Abychom měli jistotu, provádíme pravidelná měření počtu bakterií a somatických buněk  v syrovém mléce, která by případnou nepohodu „našich“ kraviček okamžitě odhalila.

Víte, že…

Zásadní podmínkou přežití telete po narození je jeho nakrmení do dvou hodin. Samo se dokáže přisát k matce jen každé druhé tele. V polovině případů musí pomoci ošetřovatel, který podojí krávu a tele napojí. Nejpozději do osmi hodin se pak tele od krávy oddělí. I když to laikům může připadat necitelné, jedná se o nejpoužívanější metodu chovu krav, která vychází z praktických poznatků, dodržuje welfare  zvířat a snižuje mortalitu telat z důvodu snížené hygieny. Zatímco později odloučené krávy a telata prožívají silný šok, který může končit až smrtí, při rozdělení v raném stadiu po porodu, kdy ještě nevznikla citová vazba, jsou zvířata uchráněna jakýchkoli traumat.

Na krmivu krav záleží

Většina našich farmářů si stravu pro zvířata vyrábí sami. Pro ideální zdraví a užitkovost nesmí dojnice strádat, potřebuje pravidelný přísun vyvážené energie a proteinů, minerálních látek i vitamínů. V žádném případě se do krmiva nepřidávají hormony ani antibiotika. Denní jídelníček kravičky zahrnuje 10 až 25 kg kukuřičné siláže, která je hojně využívaná po celém světě už přes 3000 let. Dále 6 až 15 kg jetelotravní senáže, 2 až 6 kg sena, až 3 kg slámy, obilný a sójový šrot, melasu, mláto, cukrovarské řízky a další.

Víte, že…

Málokterá potravina je tak důsledně kontrolována na obsah antibiotik jako mléko. Žádná antibiotika se do krmiva přidávat nesmějí! Pokud je kráva antibiotiky léčena, její mléko se vylévá. V mlékárně se veškeré přijaté mléko testuje na obsah antibiotik a ke zpracování dojde pouze při negativním výsledku. Mléčné kultury jsou totiž na přítomnost antibiotik velmi citlivé – z kontaminovaného mléka bychom například naše plísňové sýry vůbec nedokázali vyrobit.

Význam mléka pro člověka

Při správném zpracování patří mléko a jeho výživové hodnoty k nezastupitelným potravinám. Působí blahodárně na kardiovaskulární a nervový systém, trávicí ústrojí a celkovou obranyschopnost lidského organismu. Není lepšího zdroje vápníku než kravského mléka. Především těhotné a kojící ženy, děti, teenageři a senioři by měli přijmout 1200–1500 mg vápníku denně. Jeho nedostatek mívá závažné zdravotní následky, lidé trpí řídnutím kostí (osteoporóza a osteomalacie), poruchami srážlivosti krve nebo zhoršenou činností ledvin.

Někdo by mohl namítnout, že hojnost živin v mléce lze nahradit jinými, stejně hodnotnými plodinami a produkty. Například vápník je obsažen v řadě zeleniny a minerály zase v mase. Co je však na mléce unikátní, je síla využitelnosti jeho živin lidským organismem.

Vápník, hořčík, selen, zinek a další minerály jsou v mléce rozpuštěny ve vodě nebo se vážou na jiné složky mléka, jako jsou bílkoviny nebo mléčný cukr (laktóza). Právě skladba živin a jejich rozpustná forma tvoří ideální konstelaci pro vstřebávání.

Víte, že…

Jeden litr mléka člověku pokryje 100 % denní potřeby vápníku. Z dalších živin zajistí 67 % fosforu, 66 % vitamínu B12, 49 % bílkovin, 30 % vitamínu A, 27 % vitamínu B1, 19 % vitamínu C a 3 % železa.  

Rostlinné náhražky: ano, či ne?

Z rostlinných zdrojů se výživovým hodnotám mléka přibližuje mák (vysokým zdrojem vápníku) a růžičková kapusta (výbornou vstřebatelností vápníku). Mák ovšem obsahuje také kyselinu šťavelovou, která drží vápník v nerozpustné podobě, a lidským trávicím traktem tak většina cenného minerálu projde bez využití. Vstřebatelnost vápníku z máku zlepšuje až tepelné zpracování. Naopak kapusta disponuje výbornou využitelností vápníku, naneštěstí ho ale nemá tolik.

Pro srovnání: Abychom získali 300 mg vápníku (zhruba třetina denní potřeby dospělého člověka), můžeme vypít hrnek mléka nebo sníst téměř kilogram kapusty…

Podobně kravskému mléku nedostačují ani rostlinné ekvivalenty mléčných nápojů. Ať už podílem bílkovin (rýžová mléka), nebo vápníku (sójová mléka). Pro dobré vstřebání vápníku tělo potřebuje vitamín D, kyselinu mléčnou nebo laktózu, což splňuje pouze kravské mléko.

Víte, že...

Stopy po kravském mléce byly nalezeny na střepech pravěké keramiky starých 6 500 let. Jak dokázali britští vědci, chov skotu pro mléko byl v Británii už v té době velmi rozšířený a kořeny mlékařství sahají ještě mnohem hlouběji do minulosti. První vyobrazení mléčné sraženiny – sýru feta – známe z doby 3000 let př. n. l.

Problém jménem intolerance laktózy

Pokud po konzumaci mléka nebo mléčných výrobků cítíte zdravotní potíže – nadýmání, kručení, průjmy, zvracení nebo jiné bolení žaludku, nejspíš patříte ke skupině lidí s nesnášenlivostí laktózy (nezaměňovat s alergií na mléčnou bílkovinu, kterou mohou trpět novorozenci a batolata).

Laktózu (mléčný cukr) si zdravé tělo štěpí pomocí enzymu laktáza na dva jednoduché cukry – glukózu a galaktózu. Když se produkce enzymu laktázy v tenkém střevě sníží nebo zastaví, nepříjemné příznaky intolerance laktózy se objeví obvykle do 30 minut po jídle. Organismus není schopen nerozštěpený mléčný cukr strávit.

Vzhledem k plošnému výskytu problému v populaci můžeme intoleranci laktózy pomalu zařadit mezi civilizační onemocnění. Mnozí výrobci stav ve společnosti reflektují a rozšiřují svůj sortiment o alternativní produkty. Rozklad laktózy v nich už proběhl mechanicky – byla odstraněna molekula glukózy a ponechala se pouze molekula galaktózy, která je samostatně snadno stravitelná pro všechny organismy.

Víte, že…

Lidem s intolerancí laktózy vadí kozí mléko mnohem méně než kravské. Nejenom, že je kozí mléko velmi zdravé a plné živin, ale má také méně laktózy (cca o 10 % v porovnání s kravským mlékem), proto často vyhovuje i těm, kteří se mléčným výrobkům kvůli intoleranci laktózy vyhýbají.

Pro spotřebitele s intolerancí na laktózu je speciálně určena Lučina bez laktózy, která byla uvedena na trh v dubnu 2017. Ostatní čerstvé sýry Lučina nelze lidem s nesnášenlivostí laktózy stoprocentně doporučit. Snad jen kromě Lučiny Kozí. Nicméně všechny naše čerstvé sýry mají nižší obsah laktózy než mléko (4,5 %) a je možné, že spotřebitel s mírnou intolerancí na laktózu je bude schopen konzumovat bez problémů.