Pečený mango-marakujový cheesecake

90 min + chlazení

8 porcí

Budete potřebovat

150 g máslové sušenky
30 gmáslo
špetka soli
200 gčerstvé nebo mražené mango
27 gcukr krystal
šťáva z poloviny citronu
zrníčka z 5 cm vanilkového lusku
špetka soli
360 g (3 balení)Lučina Smetanová
53 gcukr krystal
2 ks (velikost M)vejce
40 g (16 %)zakysaná smetana
20 gsmetana ke šlehání
100 g čerstvémango
1 ks (šťáva)mučenka
1 čajová lžičkacitronová šťáva
1 plátkyželatina
2 polévková lžíceteplá voda
100 gsmetana ke šlehání
8 gmoučkový cukr
1 ks (množství dle preference)mango
1 ksmarakuja

Odpočinutí surovin. V tomto receptu je klíčové, aby všechny chlazené suroviny na krém (Lučina Smetanová, vejce, zakysaná smetana a smetana ke šlehání) odpočívaly v pokojové teplotě min. 3 hodiny. Je to extrémně důležitý krok proto, abychom měli krásně hladký vyšlehaný krém bez jakýchkoliv nerozmíchaných kousků a aby se posléze nesrazil v horké troubě.
Příprava mangového pyré. Mango omyjeme a odkrojíme z něj dvě buclatá líčka. Poté okrájíme pecku manga tak, aby na ní nezůstala žádná měkká dužina. Dřevnatou dužinu nepoužijeme. Mango nakrájíme na střední kostky a vložíme je do malého hrnce, ke kterému máme pokličku. Do hrnce dále přisypeme třtinový cukr, přilijeme šťávu z menší poloviny citronu, přidáme zrníčka z vanilkového lusku a špetku soli. Lžící promícháme, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Na nízkém plameni vaříme zhruba 5 minut, dokud se mango nezačne rozpadat. Poté mango přesuneme do misky a necháme jej vychladit na pokojovou teplotu.
Příprava formy. Na dno kulaté formy s odnímatelným dnem o průměru 19 cm přiskřípneme čtverec pečicího papíru. Z role alobalu utrhneme o hranu pracovní plochy 3 stejně velké obdélníky dlouhé tak, abychom do nich následně zabalili dno formy a měli ještě přibližně 8 cm alobalu z každé strany navíc. Obdélníky alobalu přiložíme k bokům formy, několikrát je přes sebe přehneme (proto jsme je trhali tak dlouhé) a pořádně k bokům formy přitlačíme. Alobal slouží k tomu, aby se při pečení nedostala k cheesecaku voda, obzvlášť pokud máme formu s odnímatelným dnem. Cheesecake se totiž peče ve vodní lázni.
Příprava trouby. Rošt v troubě položíme do středu trouby a troubu předehřejeme na 175 °C horkovzduch.
Příprava korpusu. Máslové sušenky vložíme do food procesoru (případně sekacího nástavce tyčového mixéru) a rozmixujeme najemno. Máslo rozpustíme v malé misce v mikrovlnce anebo v malém hrnci na sporáku a přilejeme jej společně se špetkou soli k rozmixovaným sušenkám. Několika pulzy promixujeme, dokud máslo neobalí všechny sušenky. Food procesor neumýváme, budeme v něm totiž míchat krém.
Sušenkovou směs vysypeme na dno formy a malou mističkou nebo malou skleničkou s rovným dnem sušenky ve formě upěchujeme. Aby spodní vrstva sušenek byla příjemně pevná, a ne tolik vlhká, vložíme ji do trouby a pečeme 10 minut, dokud nejsou sušenky zlatavé. Raději ji občas zkontrolujeme, protože každá trouba peče jinak.
Příprava krému. Do food procesoru, ve kterém jsme mixovali sušenky, vložíme Lučinu Smetanovou a na střední rychlost ji 2 minuty prošleháme. V polovině mixování stěrkou setřeme čerstvý sýr ze stěn nádoby. Přisypeme cukr krystal a mixujeme ještě asi 1 minutu. Opět stěrkou setřeme veškerý krém ze stěn mísy a nadzvedneme také mixovací nože, abychom se ujistili, že pod nimi není nevymíchaný krém. Poté do krému rozbijeme první vejce a necháme jej promixovat na nízkou rychlost. Stěrkou setřeme krém ze stěn mísy a přidáme druhé vejce. Opět promixujeme a přidáme kousky manga pokojové teploty společně se zakysanou smetanou a smetanou na šlehání. Nyní mixujeme na nízkou rychlost tak dlouho, dokud není mango rozmixované na malé kousíčky.
Předehřev trouby. Rošt položíme do spodní třetiny trouby. Aby se pekl cheesecake rovnoměrně a nepraskl na povrchu, budeme jej péct ve vodní lázni. To ale není nic těžkého. Na rošt v troubě položíme hlubokou velkou pánev, kterou lze použít v troubě a zároveň se do ní vejde forma s cheesecakem. Troubu předehřejeme na 160 °C horní a dolní ohřev (nikoliv horkovzduch, který by rozvedl teplo příliš rychle, a krém by tak se mohl srazit).
Do malého hrnce nalijeme vodu a dáme ji na sporák vařit.
Příprava cheesecaku. Na sušenkový korpus nalijeme vymixovaný krém. Mixujeme spíše na nízkou rychlost, maximálně střední, protože moc vyšlehaný krém by měl v sobě bublinky, které by se zvětšovaly a při pečení by povrch korpusu prasknul.
Malým roztíracím nožem povrch krému zahladíme. Pokud se někde objeví bublinka, je třeba ji nožem prasknout a povrch opět zahladit dohladka.
Takto připravený cheesecake položíme doprostřed pánve v troubě a ihned do pánve přilijeme vařící vodu zhruba do 1/3 výšky našeho cheesecaku. Pozor, voda nesmí sahat výše než alobal, jinak by zatekla do korpusu a ten by se promáčel. Troubu okamžitě zavřeme, aby se moc nevyvětrala.
Pečení. Pečeme 35–40 min. Poté otevřeme troubu a zkusíme formou zatřást. Cheesecake by měl mít zatažený povrch. Když formou jemně zatřeseme, okraje by zhruba v šířce 6 cm měly být pevné. Střed by ale měl být jemně pohyblivý, jakoby pudinkový. Cheesecake v lednici ještě ztuhne.
Zhotovení cheesecaku. Upečený cheesecake necháme ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky 20 min odpočívat. Kdybychom jej z trouby ihned vyjmuli, povrch by vlivem teplotního šoku mohl prasknout.
Odpočinutí cheesecaku. Následně cheesecake velmi opatrně vybalíme z alobalu a necháme jej na pracovní ploše odpočívat ve formě zhruba 1 hodinu a 30 minut, nebo dokud nebude mít pokojovou teplotu.
Chlazení. Formu překryjeme potravinářskou fólií a vložíme do lednice minimálně na 8 hodin (ideálně přes noc) vychladit. Nepřeskočte tento krok, protože sušenky musí správně navlhnout a krém se pořádně vychladit, aby byl osvěžující a pevný pro přidání dalších komponentů.
Dokončení želatinové vrstvy. Plátek želatiny namočíme do misky se studenou vodou tak, aby byl celý ponořený. Necháme jej 5 minut nabobtnat. Mango oloupeme a vložíme jej do čistého sekacího nástavce od tyčového mixéru. Přidáme šťávu z mučenky a citronu a vše společně rozmixujeme dohladka. Z nabobtnané želatiny rukou jemně vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do misky s horkou vodou. Želatina se teplem rozpustí a můžeme ji vmíchat do rozmixované směsi manga. Na vychlazený cheesecake nalijeme tuto želatinovou vrstvu a necháme cheesecake další 3 hodiny vychladit.
Podávání. Vychlazený cheesecake vyjmeme z lednice a špičkou ostrého a měkkého nože objedeme zevnitř formy celý obvod dezertu. Klip formy s odnímatelným dnem povolíme a od strany, kde se forma odlepila od dezertu, ji jemně zatlačíme přesně opačným směrem, aby se také druhý půlkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadzvedneme.
Poté povrch cheesecaku ozdobíme vyšlehanou smetanou s cukrem a dále kousky manga. Vše jemně pokapeme šťávou a zrníčky z mučenky.
Pokud chceme, přesuneme cheesecake na podnos. Já na to používám plastové karty. Těmi si nejprve sušenkový korpus oddělím po celém dnu od pečicího papíru a teprve poté jej dvěma kartami přesunu na podnos. Pokud ale budete cheesecake uchovávat ve formě a nebudete jej přenášet na podnos, pak můžete rovnou ostrým velkým kuchyňským nožem nakrojit klínek cheesecaku.

! Náš tip !

Krájení jde nejlépe horkým nožem, ale já jednoduše krájím nožem pokojové teploty. Zaříznu vždy o kousek dál, než je střed, nůž následně vytáhnu směrem do stran (nikoliv nadzvednutím), otřu jej a provedu poslední řez, který už není delší, ale přesně do středu. Takto se totiž nestane, že se vám chytí špička cheesecaku a celý klínek se poničí, když se budete snažit jej vydolovat.

Další skvělé recepty Pavlíny Lubojatzky najdete na webu www.lubojatzkycouple.cz nebo na instagramu.