Když se řekne brynza, představí si ji mnozí z nás rozmíchanou ve  voňavých horkých haluškách ve slovenské kolibě. Tento chutný a zdravý sýr má ale mnohem širší využití. S brynzou připravíte klidně celé menu, předkrmem počínaje až po dezert. Tak proč ji nemít v jídelníčku častěji než jen na výletě k sousedům?   

Brynza je tradiční slovenský sýr, setkáte se s ní ovšem i v jiných zemích, například na Ukrajině, v Rumunsku nebo v Polsku. Je neodmyslitelně spjatá s podhorskými a horskými pastvinami, protože její hlavní složkou je ovčí mléko, které jí dodává charakteristickou chuť a vůni. Brynza se vyrábí buď čistě z ovčího sýra, nebo je směsí ovčího a kravského sýra. Aby výrobek našich slovenských sousedů mohl nést chráněné zeměpisné označení „Slovenská brynza“ a mohl tak zaujímat místo v registru tradičních chráněných produktů EU, musí být podíl ovčí složky minimálně 50 %. Nenechte se zmást tím, že v některých zemích, například v Polsku, můžete narazit i na sýr, který je vyrobený výhradně z kravského mléka, a přesto je označený jako brynza.

Ovčí znamená zdravé

Ovčí mléko má ve srovnání s kravským mlékem výraznější chuť a obsahuje také vyšší množství minerálů a vitamínů, bílkovin, mnoho druhů bakterií mléčného kvašení a další mikroorganismy, které činí z ovčích produktů, tedy i z brynzy výjimečně zdravou potravinu. Brynzu ocení i ti, kdo mají problém s trávením laktózy. Během fermentace a zrání sýra totiž dochází k přeměně laktózy, a její obsah je pak nižší než u jiných mléčných produktů.

Nejlepší brynza je májová

Tradiční způsob výroby brynzy spočívá v mletí vyzrálého ovčího hrudkového sýra nebo směsi ovčího a kravského sýra. Podle toho, v jakém období se vyrábí, rozlišujeme májovou, letní a zimní. Gurmáni se každý rok těší na lahodnou májovou brynzu připravenou z mléka ovcí, které se pásly na rozkvetlých loukách plných aromatických jarních bylin. Za méně hodnotnou se považuje zimní brynza ostřejší chuti. Ta je vyrobená ze skladovaného ovčího sýra. Vedlejším produktem při výrobě brynzy je žinčice, nápoj připomínající chutí kefír. Získává se zahřátím syrovátky zbylé po odkapání sýra. Také žinčice vyniká množstvím zdraví prospěšných látek, především živých mikroorganismů, které podporují zdravou střevní mikroflóru a tím i trávení a imunitu.

Tarhoňa s brynzou, pepřem a houbami

Bezpečně s pasterizací

Pokud je brynza vyrobená z pasterizovaného mléka, patří mezi zcela bezpečné potraviny, kterých se nemusí bát ani děti nebo těhotné ženy. Pasterace účinně zničí veškeré choroboplodné zárodky, které by mohly způsobit nákazu například listeriózou. Toto riziko hrozí v lokálních salaších nebo na farmářských trzích, kde se někdy prodává brynza z tepelně neošetřeného ovčího mléka.     

Věděli jste, že... Brynza obsahuje srovnatelné množství bílkovin jako tvaroh, ve srovnáním s ním je v ní ale méně sacharidů. Liptovská bryndza obsahuje až 17 g bílkovin, ovšem pouze 2 g sacharidů na 100 g. Proto by neměla chybět v jídelníčku sportovních nadšenců.  

Jak si vybrat kvalitní brynzu?

Původ: Zaměřte se na produkty, které jsou vyráběny na Slovensku nebo v dalších oblastech s tradicí výroby. Na Slovensku se brynza vyráběla na salaších zhruba od příchodu Valachů, tj. od 15. století. V manufakturách ve městech pak od 18. století, kdy se vozila až na trhy do Vídně. Jednou z hlavních oblastí produkce brynzy byla oblast slovenského Liptova, po které se v Rakousku dodnes brynzovým pomazánkám říká „Liptauer“. Brynza Liptov je dnes nejprodávanější brynzou na Slovensku.

Značka a certifikace: Dávejte přednost produktům, které jsou certifikovány jako tradiční speciality nebo mají označení původu.

Složení: Přečtěte si složení na obalu. Kvalitní brynza by měla obsahovat převážně ovčí mléko, případně podíl kravského mléka, ale minimum dalších přísad. Vyhněte se produktům s dlouhým seznamem aditiv. Tradiční brynza z horského mléka Liptov obsahuje jen čtyři přísady: ovčí hrudkový sýr, kravský hrudkový sýr, vodu a sůl.

Vzhled: Kvalitní brynza by měla mít jednolitou barvu a konzistenci. Měla by být pevná, ale zároveň mírně pružná. Pokud je sýr příliš tvrdý nebo naopak příliš měkký, může to znamenat, že není čerstvý.

Vůně: Čerstvá brynza má mírně kyselé, ale příjemné mléčné aroma. Pokud sýr páchne nepříjemně nebo příliš silně, může to být známka špatné kvality nebo zkažení.

Datum expirace: Čerstvost je klíčová pro zachování kvality a chuti brynzy, proto vždy zkontrolujte datum expirace na obalu.

Věděli jste, že... Název „brynza“ pochází z rumunského slova „brânză“, které znamená sýr. Tento termín byl přejat do slovenštiny a dalších jazyků v regionech, kde se tento druh sýra tradičně vyráběl a konzumoval. První brynza na Slovensku se vyráběla tak, že se vyzrálý osolený ovčí sýr napěchoval do očištěné a vysušené ovčí kůže, která se nakonec zašila. Kůže se pak zavěsila nad dýmající oheň a sýr se tímto způsobem vyudil.

Jak na brynzu v kuchyni?

Nemusí to být jen klasické brynzové halušky. Připravte si s brynzou celé menu! Začněte polévkou demikát z brynzy, brambor a smetany, která patří mezi poklady slovenské kuchyně. Pokračujte předkrmem, ve kterém chuť brynzy doplňuje křupavá slanina. A jako hlavní pokrm připravte variantu pro vegetariány i milovníky masa: tarhoňu s brynzou a houbami a kuřecí prsa ve slanině plněná brynzou. Nebojte se ani odvážných kombinací a na závěr podávejte palačinky s brynzou, jejíž slanost vyváží sladkost ovocného sirupu či medu. 

Demikát